Herzhaftes von Sarah Wiener für die kalte Jahreszeit

Exklusiv für Sie stellt Spitzenköchin Sarah Wiener ein Menü aus ihren Lieblingsrezepten zusammen. Diesmal: Herzhafte Alpenküche für die kalte Winterzeit.

Pastinakensuppe mit Käsekrusteln

PastinankensuppeEnergie-Tipp/

PastinankensuppeEnergie-Tipp

Zutaten für vier Personen:

  • 500 g Pastinaken (ersatzweise Petersilienwurzeln)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Butter
  • 1/2 l Gemüse- oder Hühnersuppe (-brühe)
  • 100 g Schlagsahne
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g altbackenesWeißbrot
  • 40 g geriebener Bergkäse
  • 4 Scheiben durchwachsenerRäucherspeck
  • 4 Zweige Thymian

1. Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälenund würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel zugeben und andünsten. Pastinakenund Knoblauch zufügen, kurz mit andünsten. Suppe zugießen und zum Kochen bringen. 15 Minutenkochen lassen, bis die Pastinaken weich sind. Sahne zufügen und die Suppe weitere 5 Minutenkochen lassen. Dann mit dem Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Backofen auf 250 Grad Oberhitze (Grillfunktion) einstellen. Weißbrot in Würfel schneiden undnebeneinander auf ein Backblech setzen. Mit geriebenem Käse bestreuen. Das Blech auf den mittlerenRost in den Backofen schieben und die Brotwürfel gratinieren.

Speck würfeln und in einer Pfannein der restlichen Butter knusprig braten. Thymian waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen,zufügen und die Pfanne vom Herd ziehen. Die Suppe in tiefe Teller füllen, mit Käsekrusteln, Speckund Thymian bestreuen.

Weiter zum Hauptgang: Rübenschlutzer mit Speck und Mangold

Rübenschlutzer mit Speck und Mangold

Zutaten für vier Personen:

Für den Teig:

RübenschlutzerEnergie-Tipp/

RübenschlutzerEnergie-Tipp

  • 300 g Hartweizengrieß
  • 3 Eier
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Meersalz

Für die Füllung:

  • 120 g durchwachsener Räucherspeck
  • 3 EL Rapsöl
  • 350g Rüben
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/4 l Fleischsuppe (-brühe)
  • Salz, Pfeffer, Kümmelsamen

Für die Beilage:

  • 1 kg Mangold
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Öl zum Andünsten
  • 1/8 l Weißwein
  • 2 TL Speisestärke
  • 100 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zum Servieren:

  • 100 g Butter
  • 1 Handvoll getrocknete Salbeiblätter

1. Zutaten für den Teig gründlich verkneten. Für die Füllung Speck in Scheiben schneiden und in 1 EL Öl anbraten. Die Rüben waschen, putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchschälen, fein hacken. In der Speckpfanne das übrige Öl erhitzen und Rüben, die Zwiebelsowie Knoblauch andünsten. Mit Suppe ablöschen, 10 Minuten zugedeckt schmoren lassen.Speck in Streifen schneiden und 5 Minuten mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Kümmel abschmecken. Abkühlen lassen.

Energie-Tipp/

Energie-Tipp

2. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher(Durchmesser 5 bis 6 cm) Kreise ausstechen. Jeweils 1 EL Füllung daraufgeben, zu Halbkreisenzusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel rundherum fest andrücken

3. Mangold waschen und putzen, Stiele und Blätter getrennt in Streifen schneiden. Wasserzum Kochen bringen. Die Stiele 5 Minuten, die Blätter 2 Minuten blanchieren. Herausnehmenund abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwasÖl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Weißwein zugeben und etwaseinkochen lassen. Die Speisestärke mit der Sahne glattrühren und zugeben. Rühren, bis die Soßebindet. Mangold zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Schlutzer im kochenden Wasser beischwacher Hitze 5 bis 7 Minuten ziehen lassen, herausnehmen. Butter erhitzen. Salbei darin kurzanbraten. Schlutzer mit Mangold anrichten, mit Salbeibutter übergießen.

Weiter zur Nachspeise: Süßer Apfelschnee

Apfelschnee

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 säuerliche aromatische Äpfel (z. B. Boskop oder andere Kochäpfel)
  • 1 EL Vanillezucker
  • 2 Eiweiß
  • 1 EL Zucker oder 1 EL Zitronensaft (je nach Säure der Äpfel)

Zum Servieren:

  • 4 EL geschlagene, süße Sahne
  • 2 EL Krokant oder gehackte Walnusskerne
Sarah

Sarah Wiener HerdheldenDieses und weitere leckere Rezepte von Sarah Wiener finden Sie in Herdhelden, erschienen bei Gräfe und Unzer.

1. Die Äpfel waschen und abtrocknen. Stielansätze und Kerngehäuse herausschneiden. Backofenauf 220 Grad erhitzen. Äpfel in eine Auflaufform oder auf ein Backblech setzen und in etwa30 Minuten im Backofen weich backen. Herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Den Vanillezuckerunter den heißen Apfelbrei rühren und den Brei erkalten lassen.

2. Eiweiß mit Zucker oder Zitronensaft (je nachdem, ob der Apfelbrei zu sauer oder zu süß ist)steif schlagen und unter den erkalteten Apfelbrei ziehen. Den Apfelschnee auf Dessertschälchen oder-gläser verteilen, noch einmal kalt stellen und mit Schlagsahne und Krokant oder gehackten Walnusskernen garniert servieren.