Den Teig richtig lesen

Beim Lebkuchen kommt es auf gute Zutaten und das richtige Gespür an. Arne Knaust und seine Familie beweisen das in sechster Generation.

Jede Menge mit Wasser eingekochter Zucker, Honig, dazu Mehl und Gewürze. Das ergibt zusammen leckerste Lebkuchen. Ursprünglich kommt das braune Gebäck aus den Niederlanden, wurde vornehmlich zum Frühstück verzehrt und galt dort als Luxusgut. „Ein Bissen von einem Lebkuchen gibt mir einen ordentlichen Energieschub. Das liegt an dem Zucker“, erklärt Arne Knaust. Der Juniorchef der Lebkuchenbäckerei und des Café Schulze ist begeistert von der Einfachheit der Rezepte. Sie haben sich im Laufe der Jahrhunderte nicht verändert. Der Vorteil von Lebkuchen: Er lässt sich hervorragend lagern, feuchte Keller machen ihm nichts aus. Der Lebkuchen ist der eigentliche Vorgänger des Müsliriegels. Ihn konnte man auf langen Reisen bequem mitnehmen, er wurde nicht schlecht und war auch nach Wochen noch richtig lecker.
In Arne Knausts Familie hat Lebkuchen Tradition. 1830 gründete Johann Heinrich Schulze das Familienunternehmen, das Arne Knaust mit seinen Geschwistern heute in sechster Generation betreibt – immer noch mit tatkräftiger Unterstützung der Eltern.

Mit Ruhe zum Geschmack

An der Rezeptur hat sich nichts verändert, und der Familienbetrieb hat einen Maschinenpark, der sich aus altbewährten sowie modernen Maschinen zusammensetzt. Die Firma Schulze schätzt auch ihre bis zu 50 Jahre alten Maschinen. „Sie sind massiv gebaut, laufen ohne Unterbrechung, und wir können sie selbst reparieren“, erklärt Arne Knaust. Ergänzt haben sie die Maschinen um eine Energierückgewinnungsanlage, die den Verbrauch senkt und die Energie optimal nutzt. Im Familienbetrieb kommt ausschließlich Ökostrom und zukünftig auch Ökogas zum Einsatz.
Nachdem 800 Kilogramm Zucker mit 200 Liter Wasser bei 100 Grad gekocht wurden, löst sich der Zucker. Dieser wird mit Mehl vermengt. „Der Teig benötigt Ruhe, damit er richtig aufgeht. Wir nutzen hierzu das Lagerteig-Prinzip, fügen also einen Teig hinzu, den wir einige Tage zuvor angesetzt haben. Denn erst nach drei bis vier Tagen Ruhe verteilt sich die Säure gleichmäßig. Das sorgt für die Charakteristik des Teigs und seinen Geschmack“, erklärt Knaust. Danach werden Honig und Gewürze wie Nelken, Anis und Zimt beigemischt. In historischen Formern erhalten die Lebkuchen ihre gewünschte Form: rund oder als Herz. Dafür wird der Teig in eine negative Formwalze gedrückt, ein Tuch saugt den Rohteig heraus. Bei rund 230 Grad backen die Lebkuchen zwischen sieben und 15 Minuten lang. Auf großen Blechen kühlen sie aus, bevor Mitarbeiter sie von Hand glasieren oder verzieren.

Große Maschinen helfen bei der Verarbeitung des Teiges.

Die Lebkuchen werden auch heute noch von Hand verziert.

In klassischer Form produziert der Familienbetrieb Lebkuchen in Herzform für Jahrmärkte. Außerdem gibt es runde Varianten mit Schokoglasur oder ganz natur.

Bunte Lebkuchen gibt es im Ladencafé zu kaufen.

Arne Knaust führt Volker Nau, von der EWG, durch den Betrieb.

„Wir nutzen jede Chance, Dinge positiv zu beeinflussen“, so Arne Knaust, Juniorchef des Familienbetriebs, den insgesamt 45 Mitarbeiter unterstützen.

Regional und Bio

So einfach das Rezept ist, viel Erfahrung ist trotzdem nötig, damit am Ende schmackhafter Lebkuchen herauskommt. „Man muss den Teig lesen können. Mein Vater beherrscht das seit 30 Jahren. Dazu gehört viel Wissen und auch das richtige Bauchgefühl. Es können Veränderungen im Mehl auftreten, feuchtes Wetter sorgt dafür, dass der Zucker viel mehr Wasser zieht als sonst. In einem guten Lebkuchen steckt deshalb eine ganze Menge mehr als die wenigen Zutaten“, erklärt Knaust. Bei ihnen achtet die Familie sowohl auf Regionalität – wie auch die EWG – als auch auf Bioqualität. „Wir beziehen so viel Mehl wie möglich von den Landwirten aus der Region. Darüber hinaus beziehen wir Zucker und Gewürze aus Fair-Trade- und Social-Fair-Trade-Projekten. Wir nutzen jede Chance, Dinge positiv zu beeinflussen“, so der Juniorchef, den 30 Mitarbeiter in der Produktion und 15 im Verkauf und Ladencafé unterstützen. Während man in dem Familienbetrieb früher eine Ausbildung zum Lebküchner absolvieren konnte, heißt sie heute Süßwarentechnologie. „Der Beruf hat sich verändert, zum Handwerk gehört eben auch, sich mit den Produkten auszukennen.“

Lebkuchen für jeden Tag

Nun könnte man meinen, Lebkuchen gibt es nur in der Weihnachtszeit. Was machen die Knausts denn den Rest des Jahres? „Lebkuchen gibt es das ganze Jahr über“, so Arne Knaust. „Natürlich ist die Hauptproduktionsphase im Sommer. Da wir auch viele Artikel für Jahrmärkte herstellen, sind wir das ganze Jahr über ausgelastet. Für uns ist Lebkuchen etwas für jeden Tag.“


Heinrich Schulze Ladencafé
Freistraße 23, 33829 Borgholzhausen
Telefon: (0 54 25) 44 55

Öffnungszeiten
Montag bis Freitag: 8.30 – 18.30 Uhr
Samstag: 8.30 – 18.00 Uhr
Sonntag: 14.00 – 18.00 Uhr
Mehr unter: www.schulze-ladencafe.de